外壳厂家
免费服务热线

Free service

hotline

010-00000000
外壳厂家
热门搜索:
技术资讯
当前位置:首页 > 技术资讯

蔬果的哪些营养素易损失

发布时间:2019-10-17 22:34:55 阅读: 来源:外壳厂家

说起蔬菜水果来,人们的感觉和说主食的时候大不相同。主食是必须熟着吃的,而蔬菜水果呢,好像只有生着吃才有营养,熟吃就会把其中的维生素都破坏掉。事实是这样的吗?

哪些营养素易损失

回答这个问题,先要看看蔬菜水果中有哪些营养素,其中哪个怕热,哪个不怕热。

食物中所含的营养成分有几十种,它们的化学结构不同,脾气相差甚远:有的非常稳定,不论怎么蒸煮也不会破坏;有的特别容易受损失,加工中破坏明显;有的怕酸,有的怕碱;有的能溶于水,有的却只溶于油。

蛋白质、脂肪和碳水化合物是比较稳定的营养素,它们在加热120℃时没有明显破坏。再说,蔬菜当中几乎不含脂肪,蛋白质和碳水化合物含量也很低,不用考虑这些问题。

矿物质,包括钾、钙、镁、铁、锌等,它们是化学元素,不可能因为加热而变成其他元素,只是在烹调的过程中可能会发生转移,比如说,从菜叶里面转移到菜汤里。蔬菜中富含钾,因为钾盐的溶解度最高,在焯菜、煮菜的时候就很容易跑进水里面去。镁的溶解度稍低一点,但也会有一部分流失;钙和铁在水中溶解度低,基本上不会因为煮和焯而损失。

维生素类的化学性质较不稳定,在储藏加工中损失较明显,因而是人们关注的焦点。维生素一共有14种,按照溶解性可分为两个大类:水溶性维生素和脂溶性维生素。

水溶性维生素一共有9种,包括维生素C和8种B族维生素。它们不溶于油脂,易溶于水,所以在加工、烹调中很容易随水流失。

脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K,一共4种。它们不溶于水,易溶于脂肪。如果完全没有油脂,这类维生素是难以被人体吸收的,所以将它们与含油脂的食物一起烹调,脂溶性维生素会溶入其中的油脂里,从而更容易被人体吸收。蔬菜里面最丰富的是维生素K,其次是维生素E。蔬菜中完全没有维生素A,但是含有能够在人体内转变成维生素A的胡萝卜素。

从耐热性来看,维生素A、维生素E、维生素K等脂溶性维生素不太怕一般性的加热,发生损失主要是因为在储藏中被氧气所氧化。但是,如果烹调时油温太高,或者长时间煎炸,它们也承受不了。铜、铁等重金属离子会催化它们的氧化。

在9种水溶性维生素当中,尼克酸、生物素等都比较稳定,它不怕热也不怕酸、碱,只是会溶水流失。维生素B2不怕热,但它怕碱,还特别怕光。只要将溶解有维生素B2的溶液放在阳光下,两个小时后就被破坏殆尽了。所以,牛奶、蔬菜汁等含维生素B2比较丰富的饮料不宜放在日光下。维生素B1相对麻烦一些,它又怕碱,又怕热。好在蔬菜里的维生素B1本来就不多,人们不是很关心它。

相比而言,蔬菜中最令人关心的维生素成分主要是维生素C、叶酸和能变成维生素A的胡萝卜素。

胡萝卜素和维生素A是一个脾气,不怕蒸煮炖炒,只怕油炸。测定发现,在煮菜的时候,β-胡萝卜素的含量下降不足20%;而在炒菜的时候,含量还略有上升,可能是因为油脂软化细胞壁之后,β-胡萝卜素的提取率会上升。

维生素C是最为娇气的营养素,它的化学性质很不稳定,既怕碱,又怕热,也怕氧气,还怕铜、铁等金属离子。此外,它的水溶性强,热水焯一下也会有不少溶入热水中。因此,维生素C被看作是检验加工工艺中营养素保存的关键物质,若维生素C能够大部分被保存下来,其他营养素就不足为虑了。

与人们的想象不同,蔬菜加热熟吃时,维生素C并非损失殆尽。在一般家常烹调当中,炒蔬菜中的维生素C保存率可达50%?70%,凉拌菜的损失更小。不过,许多传统菜肴的制作过程中,将蔬菜煮了又煎,煎了又炖,或者在腌菜的时候,挤去蔬菜的菜汁,然后又腌制两三天甚至更久,维生素C的损失可达80%以上。

绿叶菜里特别丰富的叶酸也是一种非常“娇嫩”的维生素,在受热的情况下损失严重。经过煎、炒、烙、炸等烹调手段,食物中的叶酸可能损失一半以上。为了增加叶酸的摄入,最好在保证卫生的条件下,多吃一些凉拌菜,炒菜也应尽量缩短加热的时间。

活性成分有多大损失

蔬菜里有很多保健成分,比如番茄红素、叶黄素、α-胡萝卜素、类黄酮、花青素、硫甙类物质等,它们在烹调中的保存率也各不相同。

一般来说,凡是油溶性的保健成分都比较耐烹调。番茄红素、叶黄素和α-胡萝卜素在烹调中损失率都很低,炒菜、炖菜时对它们几乎没有破坏。所谓“熟吃番茄更健康”,就是因为番茄红素不怕热,熟吃反而更好吸收。

研究发现,十字花科蔬菜中的硫甙类抗癌物质主要是在切菜时损失的,而在一般的蒸煮炒过程中,损失率大概在30%?60%之间。

类黄酮和花青素都是易溶于水的物质,在焯、煮、炖过程中会大量流失到菜汁和菜汤当中。煎炸会令它们严重损失,而一般炒菜和炖煮的损失率不超过20%。

“笔落惊风雨诗成泣鬼神”的全诗翻译赏析与作者出处-宋唐词

又呈吴郎_杜甫的诗-宋唐词

《周颂·清庙之什.天作》原文注释翻译及赏析-宋唐词

相关阅读